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miércoles, 17 de octubre de 2012

Vacunas intramusculares. Miopatía pectoral, miopatía pectoral postvacunal.

Por: Bernardo Mejía Arango.  M.V.Z.  M.Sc.
Fotografías e imágenes: Bernardo Mejía Arango. M.V.Z.  M.Sc. Protegidas por derechos  de autor.  
                                      Cualquier uso o reproducción debe tener autorización previa.
Créditos:  Necropsias: Bernardo Mejía Arango, M.V.Z.  M.Sc.; Luis Buitrago M., M.V.Z.;  Juan Alvear A. M.V.Z.


Imagen No. 1  Miopatía pectoral postvacunal.  Gallinas reproductoras de  29 semanas de edad procedentes de una granja de 32.800 aves. Cinco aves del lote fueron remitidas para examen de necropsia por presentar problemas respiratorios. Este caso es uno de los muchos en  los que la miopatía pectoral superficial y profunda es un hallazgo de necropsia.  En el protocolo de envío de muestras no se hace referencia a la presencia de la miopatía pectoral. En el protocolo se reportan 100 aves afectadas. En las fotografías del centro y de la derecha se observa el aspecto blanquecino como "cocinado" de los músculos profundos de la pechuga, se observa adicionalmente edema y restos de material oleoso blanco correspondientes a una vacuna de aplicación intramuscular.

Imagen No. 2. Miopatía pectoral postvacunal. Fotografías en secuencia de una pechuga de una polla de levante para ponedora, de 16 semanas de edad. Las aves fueron remitidas para examen de necropsia y complementarios por presentar  problemas respiratorios leves. Las aves pertenecen a una granja de  22.000 animales en los cuales se registran 322 muertos durante el episodio. Las lesiones de miopatía pectoral  que se observan, son hallazgos de necropsia. En el historial de la granja se registran vacunaciones via intramuscular contra coriza y Pasteurella a las 6 y a las 13 semanas de edad, vacuna oleosa contra Mycoplasma a la semana 13, vacuna contra metapneumovirus   a la semana 14,  y una vacuna triple (No indica contra cuáles agentes) a la semana 16.

Premisa:  la frecuencia de afecciones de los músculos de la pechuga conocidos como miopatía pectoral, es mayor en los casos relacionados con vacunaciones vía intramuscular, que los casos espontáneos  que no tienen  relación con vacunas (De origen isquémico).


Imagen No. 3:  Aves de 11 semanas de edad provenientes de una granja de  280.000 aves  de las cuales se reportan  25.500 enfermas y  13  muertas. El protocolo de remisión de cinco aves para exámenes de necropsia y complementarios  dice que las  aves enfermas presentan ruidos respiratorios, que se encuentran en  mala condición física (Término usado por el profesional remitente: "engeridas") y pálidas.  Muchos de los casos de  miopatía pectoral postvacunal, se inician por infecciones introducidas en los músculos de la pechuga de las aves vacunadas, con las agujas empledas en la vacunación. El estadio inicial de la respuesta a la infección, con frecuencia se puede ver desde el exterior de la pechuga (Fotografía del centro) una vez retirada la piel y las primeras lesiones internas semejan un estado de edema (Tejidos húmedos y brillantes, fotografía de la izquierda) los cuales generalmente evolucionan hacia una estado purulento y/o crónico granulomatoso. Registro de vacunas intramusculres en estas aves según la historia del lote: bacterina mixta y triple (No indica contra cuéles agentes) a la semanas 6 y 12 de edad.

Imagen No. 4. Las fotografías de las lesiones macroscópicas y microscópicas que componen la imagen, corresponden a  pollas de levante para ponedoras de 16 semanas de edad, de una granja de 17.000 aves de las cuales se reportan  las mismas 17.000 enfermas, con ruido respiratorio leve como único síntoma. Las lesiones macroscópicas (Parte superior) corresponden a tres de las cinco aves remitidas para necropsia y exámenes complementarios; el protocolo de remisión de muestras no menciona que se hubieran hecho necropsias en la granja y no se mencionan las lesiones en la pechuga; estas constituyen una hallazgo en la sala de necropsias; las cinco aves  remitidas para análisis presentaron  lesiones similares, muy extensas y que reflejan un estado de infección, el cual se asume desde luego que fue introducido con la vacuna. El protocolo de remisión informa que las aves habían sido vacunadas a las semanas 6, 10 y 13 contra coriza infecciosa vía intramuscular, igualmente recibieron vacunas a las semanas 6, 10 y 13 contra Pasteuurella vía intramuscular y alar; a la semana 11 había recibido  vacuna contra Mycoplasma oleosa vía intramuscular y en la semana 16, vacuna contra metapneumovirus igualmente vía intramuscular. Otras vacunas por otras vía no se mencionan.

Las fotografías de la parte inferior (Hemamtoxilina-Eosina, 10X, 40X y 100X), corresponden a cortes de los músculos de la pechuga de las aves afectadas, se observa una inflamación crónica granulomatosa.

Imagen No. 5. Miopatía pectoral postvacunal. Aves de postura de 18 semanas de edad. La granja de donde vienen estas aves tiene 69.000, de las cuales se detectaron  1.500 enfermas: presentaron  ruido respiratorio, disminución de consumo y decaimiento. Igualmente e independientemente de otras lesiones encontradas en la necropsia, las aves presentaron miopatía pectoral como la que se muestra en la imagen de la derecha, asociable a respuesta inflamatoria  ante una vacuna. Las aves habían sido vacunadas en las semanas  7, 12 y 16 contra coriza y Pasteurella vía intramuscular; en las semanas 5 y 10 contra Mycoplasma  vía ocular e intramuscular y en la semana 13 contra metapneumovirus vía intramuscular; hay más vacunas aplicadas pero solo menciono en esta secuencia las vacunas  que comprometen la integridad de los músculos de la pechuga.

Cuando se revisa  en busca de  material bibliográfico para entender la fisopatologia de la miopatía pectoral, en el libro Avian Diseases la información se encuentra en la sección "Trastornos del desarrollo, metabólicos y otros" en el capítulo "Enfermedades de los músculosy tendones" y se toca solo el tema de la miopatía pectoral profunda y se refiere a un estado patológico en el cual  hay una serie de afecciones de los músculos de la pechuga, los cuales toman con frecuencia un color verde. La miopatía pectoral  postacunal no la menciona.

Imagen No. 6 Miopatía pectoral. Reproductoras de 29 semanas de edad provenientes de una granja de  33.000 aves. Cinco aves fueron remitidas para examen de necropsia y complementarios, por presentar  problemas respiratorios asociables por clínica a laringotraqueitis  viral, como efectivamente se demostró en las evaluaciones histopatológicas de párpado, traqueolaringe y mucosa bronquial. Un hallazgo interesante de necrospia lo constituye el aspecto verde de los musculos pectorales profundos. En estas fotografías, la afección es netamente  necrótica, no hay evidencia de un proceso infeccioso purulento agudo ni crónico. El aspecto  verde del músculo como el que se ve en las fotografías le valió a la miopatía pectoral profunda el nombre de "Enfermedad del músculo verde" y se ha demostrado que ocurre por inflamación de las fascias de los músculos pectorales por ejercicio forzado (Aleteo) con el consecuente edema y la posterior  isquemia y necrosis de las fibras musculares. Estas fotografías son un ejemplo clásico de la miopatía pectoral profunda isquémica, no atribuible a infecciones introducidas con vacunaciones.

En la práctica del diagnóstico aviar, la frecuencia de afecciones de la pechuga definidas como miopatías encontramos dos estados:

  • La miopatía pectoral profunda como tal y cuya causa se considera convencionalmente que es la isquemia.
  • La miopatía pectoral superficial y profunda postvacunal.
Tabla No. 1. Se muestra la frecuencia de  casos de miopatía pectoral  en los diferentes estados productivos en cuyas necropsias se ha detectado la miopatía  pectoral superficial y profunda. Cada fracción representa el número de casos (Arriba) contra el número de necropsias realizadas (Cifra de la parte inferior) la mayor parte de ellos debidos  infecciones introducidas con la vacunación intramuscular. La infección y el hecho de ser introducida con la vacuna, se refleja en los estados productivos que requieren vacunación intramuscular, en ellos es más frecuente la miopatía, generalmente de tipo infeccioso.

En el grupo de trabajo al cual pertenezco, las afecciones de la pechuga por  causa de inadecuada aplicación de vacunas son tan frecuentes, que el postulado del libro de  que la miopatía pectoral profunda no afecta la salud de las aves, podrá ser aplicada para la  miopatía pectoral a la  que le libro se refiere como causada por problemas isquémicos, pero no a la miopatía pectoral postvacuanl,  la cual es grave, frecuente y afecta muchas  parvadas.

Miopatía pectoral profunda (Isquémica)


Imagen No. 7. Miopatía pectoral de origen isquémico, no infeccioso, no debido a vacunaciones. El problema  se presenta en una granja de  pollo de engorde de 46.000 aves de 48 días de edad en las cuales se reporta, según el protocolo elaborado por el Médico Veterinario remitente, que las aves enferman después del día 45 de edad, con postración y problemas locomotores y que en uno o dos días se mueren. En esta granja murieron 2.250 aves durante el episodio inmediatamente anterior a ser llevadas las aves  a sacrificio. Las dos principales lesiones observadas fueron artritis de tipo purulento y miopatía pectoral profunda de tipo isquémico,  los pollos no habían recibido vacunas intramusculares.

Los diferentes autores que han revisado el tema se refieren a esta alteración musular, como "enfermedad del músculo verde" y se afirma que  la isquemia es la causa; afecta  los pavos, pollo de engorde (Cuando estos adquieren un peso considerable, generalmente después de la  semana 7) y reproductoras y desde luego las pérdidas estan representadas por el desecho de las pechugas debido al aspecto desagradable que presentan. La lesión se atribuye al tamaño  y rigidez de las fascias que recubren los músculos pectorales, las cuales no reciben suficiente irigación  debido a que se hinchan cuando se  produce ejercicio excesivo por movimiento de las alas. La hinchazón se traduce en  deficinete irrigación sanguinea o isquemia.

La lesión solo se detecta cuando se efectúa el sacrificio de las aves, siempre y cuando se procese la pechuga para venderla sin hueso (Fileteo); de lo contrario, si las pechugas se  comercializan enteras, es posible que el problema solo se detecte en el momento de procesar (Filetear) la pechuga para prepararla. No obstante, los investigadores afirman que  es una afección que se puede detectar  cuando se retira la piel. Hay quienes afirman que  el músculo afectado se puede recuperar si el ave no se sacrifica. Esto no sucede en los pollos destinados a la producción de carne porque una vez cumplido el ciclo, salen al mercado;   las aves reproductoras las cuales viven   muchas semanas y eventualmente puden recuperarse.

Los músculos  pectorales puede afectare en toda su extensión o  en parte; en ocasiones se observa principalmente edema,  el cual puede ocurrir en las fascias, correspondiendo a la  fase incial; en lesiones más avanzadas comienzan con cambios en el aspecto de los músculos pectorales con reducción en tamaño, resecamiento y adquisición de aspecto verdoso.

Lesiones microscópicas  en cortes  coloreadas con Hematoxilina-Eosina:  se produce incialmente una eosinofilia de las fibras con pérdida de las estrías, finalmente necrosis (La cual es descrita por los libros de patología como necrosis discoide,  genera fisuras en los cortes de las fibras mucsculares), la cual evoluciona con el tiempo con una respuesta inflamatoria periférica a las fibras necrosadas en la que participan los heterófilos, macrófagos e inclusive células gigantes


Imagen No. 8 Miopatía pectoral. Las miopatias pectorales comparten algunas lesiones histopatologicas, bien sean de origen isquémico o de origen en infecciones introducidas con las vacunas intramusculares. Fotografía de la izquierda:  se observa un conjunto de fibras  musculares rotas (Encerradas en el cuadro rojo) y en proceso de intento de reparación; probablemente en este sitio se produciría una reacción sarcolémica con presencia de células gigantes (Hematoxilina-Eosina, 100X). Fotografía de la derecha: en la mayor parte de las fibras musculares se han perdido las estrías (que se originan por la superposición de las fibras de actina y miosina). En el recuadro en rojo prácticamente el sarcolema  es amorfo y presenta la imagen de necrosis discoide (Hematoxilina-Eosina 100X)

Imagen No. 9 Mioaptía pectoral   postvacunal. Evaluacion histopatológica de los músculos de la pechuga  que se muestran en la imagen No. 4  Las tres fotografías de la parte superior presentan con aproximaciones en serie, un estado inflamatorio purulento en el que está comprometido el tejido intersticial; se observan numerosos heterófilos(Hematoxilina-Eosina, 4X, 40X y 100X respectivamente)En el conjunto de fotografías de la parte inferior, se observa una aproximación seriada del estado inflamatorio crónico de tipo granulomatoso; se asume que los espacios vacíos que se observan en la fotografía de la derecha, corresponden a  espacios  donde estaban las gotas de vacuna oleosa los cuales se perdideron en el proceso de preparación de los tejidos (Hematoxilina- Eosina, 4x, 40X y 100X).


Imagen No. 10. Miopatía pectoral postvacunal. Fotografías de los cortes microscópicos de músculos de pechuga del mismo caso  que se muestra en la imagen No. 4. La imagen está compuesta  por  tres conjuntos en serie de fotografías del proceso inflamatorio. Es una respuesta inflamatoria principalmente de tipo purulento; la imagen de la derecha se observan cortes transversales de fibras de las cuales  hay una (Izquierda de la foto) con eosinofilia y pérdida de los campos de Cohnheim los cuales se visualizan bien en los tres cortes restantes de fibras musculares. Se observan células inflamatorias intersticiales con predominancia de heterófilos (Hematoxilina-Eosina, 4x, 40x y 100X).

Los investigadres en el tema, señalan que el problema se origina por isquemia secundaria a la hinchazón de las fascias cuando hay ejercicio excesivo o "aleteo".

Encontré un publicación hecha por un grupo de profesionales (Bianchi, M.; Petracci, M.; Francini, A. y Cavani, C.) del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Bolonia y publicada en 2006 por la Poultry Science Association según la cual se estudiaron dos genotipos de  pollos parrilleros comerciales y  se observó que hay una incidencia más alta en uno de ellos, por lo cual deduzco que  en la presentación de la miopatía pectoral por isquemia, hay una incidencia  debida a la genética de selección.


Imagen No. 11.  Miopatía pectoral postvacunal. Seriado de fotografías  correspondientes a músculo  de la pechuga que se muestra en la Imagen No. 5. Las dos primeras fotografías (Izquierda y centro, Hematoxilina-Eosina, 40 y 100X respectivamente), presentan una reacción crónica granulomatosa; en el granuloma (Imagen del centro) visto con mayor aumento, se aprecia un área central  compuesta por detritus celulares, piocitos y material proteináceo, lo que en conjunto corresponde macroscópicamente a material caseoso amarillento. El granuloma es piógeno y denota una infección de origen bacterial, la cual  debe haber llegado al músculo a través de la vacuna intramuscular. En la fotografía de la derecha se observan espacios vacíos rodeados de respuesta inflamatoria crónica; estos espacios probablemente corresponden a áreas donde se encontraban las gotas de material oleoso vehículo de vacuna.

Con fecha de enero de 2011, encontré una publicación hecha por los doctores Roger J. Lien, Joe B. Hess y Sarge F. Bilgili de la Universidad de Auburn y patrocinado por a Asociación Estadounidense de Pollo y Huevo (U.S. Poultry and Egg Association); según dicha publicación, las perturbaciones provocadas por el hombre se vincularon a la presentación del problema y por tanto el conocimiento y entendimiento del problema por parte de los operarios, reduce su preentanción en un grado considerable. La información se encuentra en El Sitio Avícola:

Miopatía pectoral superficial y profunda postvacunal.

Los siguientes son algunos items basados en  observciones de necropsia por el autor de este artículo:

  • La miopatía pectoral  por causa de vacunaciones, es más frecuente que las miopatías no relaciondas con vacunación. Esto se aprecia porque en la tabla No. 1 de frecuencias, en los pollo de engorde (Que no se vacunan en la pechuga) se presentan menor número de casos.
  • Existe una frecuencia relativamente alta de casos de miopatías pectorales  y de otras afecciones por causa de malas prácticas  de vacunación.
Imagen No. 12 Miopatía pectoral postvacunal.  Polla de levante para ponedora de 13 semanas de edad. En la granja de donde proviene esta ave, hay 225.900, de las cuales se reportan  75.475 enfermas con un cuadro respiratorio.  Presento las fotografías porque una de las causas de las miopatías pectorales postvacunales es, además de las infecciones, los errores que se cometen con los volúmenes de vacuna aplicados y probablemente con la calidad del  material  oleoso utilizado. Se ha observado que algunas vacunas, no obstante  que se aplican en volúmenes normales, despierta una respuesta inflamatoria  excesiva. En las aves de este caso, se aplicaron  grandes volúmenes de vacuna, los cuales infiltraron las fascias y probablemente despierten una respuesta inflamatoria  que conduciría a una miopatía pectoral postavucnal. Hay un ingrediente adicional en este contexto y es que  con frecuencia, los Médicos Veterinarios responsables del manejo de las aves las aves, no acepatan que hubo errores en el procesode vacunación, así que es prudente guardar las imágenes como material probatorio del error.
  • Muchas veces los casos  de miopatía  pectoral no son identificados en las granjas. Se descubren porque las  aves son remitidas para examen por otros padecimientos.
  • Los profesionales y el personal encargado de la vacunación es renuente a aceptar que hubo errores en el proceso de vacunación.

Imagen No. 13  Las aves de 27 semanas de estas imágenes, de una granja que tiene 36.000 aves, fueron remitidas para examen de necropsia y complementarios, por presentar un cuadro respiratorio con disnea inspiratoria. En estas aves, aunque no se registró miopatía pectoral a pesar de reportarse vacunas intramusculares, se encontraron "errores" en el proceso de vacunación. En la imagen superior derecha, se observa un pulmón con formaciones  nodulares blancas correspondientes glóbulos oleosos; la aguja llegó hasta la cavidad toracoabdominal y la vacuna fué depositada directamente en el pulmón. En las imágenes de la parte inferior, se observan igualmente glóbulos oleosos depositados sobre la pleura.

  • En muchos casos de depositan cantidades excesivas de vacuna con la inyeccción muscular

Imagen No. 14. Pollas de levante para ponedoras provenientes de una granja que tiene 249.000 aves, de las cuales  se reportan todas afectadas. El Médico Veterinario quien remitió las aves para examen de necropsia y pruebas complementarias, reporta que  hizo necropsias en la granja y que observó pericarditis, perihepatitis y aerosaculitis, lesiones que efectivamente se encontraron en las aves remitidas para  examen de necropsia. Lo que el Médico Veterinario remitente no reporta,  son las lesiones observadas por el grupo de trabajo en la sala de necropsias: volúmenes grandes de vacuna infiltrando prácticamente toda la masa muscular de la pechuga. Muy probablemente, estas aves desarrollarian miopatía pectoral postvacunal.

  • Las respuestas inflamatorias  inducidas por muchas de las vacunas  que se usan vía intramuscular son a veces exageradas, de tal manera que se tiene la sospecha que  en algunas  vacunas, el vehículo usado  es excesivamente lesivo para los tejidos.

Imagen No. 15. Miopatía pectoral postvacunal. Las imágenes fueron tomadas de  pechugas de  gallinas de linea pesada de 30 semanas de edad, las cuales fueron remitidas con una historia de vacunación muy pobre; solo reporta vacunación contra laringotraqueitis.  El protocolo de remisión de las aves para examen de necropsia, dice que las aves presentan cresta pálida, disnea, expansión de las alas y finalmente mueren.  Este es uno de los casos más dramáticos de miopatía pectoral postavacunal registrados por el grupo de trabajo al cual pertenezco, considerando que las aves se sacrificaron una a una e inmediatamente se hicieron las incisiones en músculo debido a que llamó la atención la tumefacción y palidez del mismo.  No se encontraron mayores lesiones indicativas de una infección  en cavidad toraoabdominal. Queda el interrogante de si la vacuna o mejor dicho el vehículo de la vacuna fue  responsable de las lesiones en músculos pectorales.

  • Se ha discutido con algunos Médicos Veterinarios, la posibilidad  de que la calidad del vehículo usado en la vacuna esté involucrado en la respuesta inflamatoria que  lleva finalmente a la miopatía pectoral.
  • En gran parte de las evaluaciones histopatológicas de fragmentos de los musculos pectorales afectados de miopatía, se indica que hay un componente infeccioso involucrado, probablemente  de tipo bacterial.
Imagen No. 16  Miopatía pectoral postvacunal. Pollas de levante de 16 semanas de edad  de una granja de 26.000 aves de las cuales se reportan 4.000 enfermas. El Médico Veterinario remitente no describe los síntomas en el protocolo de envío de muestras; en cambio dice que hizo necropsias y que observó ascitis y "hepatitis", probablemente no  vio las lesiones en músculos de la pechuga, o no le dio importancia a la lesión y no hizo la exploración suficiente. Las  aves remitidas para examen por necropsia y complementarios, estaban clínicamente sanas; no se encontraron lesiones  macroscópicas en cavidad toracoabdominal;  todas tenían miopatía pectoral  con  evidentes rasgos de infección tanto exterior como interior en los musculos pectorales. La historia reporta vacunaciones intramusculares contra coriza y Pasteurella en las  emanas 8 y 13, contra metapneumovirus a la semana 14, contra Mycoplasma  a las semanas 5 y 14 y una vacuna triple olesosa (No indica contra cuáles agentes) a la semana 15.

  • Los cuadros clínicos por miopatías que se generan por malas vacunaciones, son propios de las aves de cría y levante para ponedoras y reproductoras. La miopatía pectoral convencional que se presenta  en pollo de engorde, no está relacionada con vacunaciones; en mi área geográfica de trabajo, los pollos de engorde no se vacunan  en los músculos de la pechuga.

Cuál es su concepto?

martes, 9 de octubre de 2012

Coliformes. Qué son? Que representan? Reflejan realmente contaminación fecal?

Por: Bernardo Mejía Arango M.V.Z.  M.Sc.
Fotografías e imágenes: Bernardo Mejía Arango  M.V.Z.  M.Sc. Protegidas por derechos de autor. Cualquier uso o reproducción debe tener autorización preliminar

Premisa:  "No es completamente cierto que los aislamientos de coliformes reportados  en los análisis microbiológicos como de origen fecal, realmente los sean"

Determinar la presencia o ausencia de  bacterias coliformes se ha aplicado tradicionalmente a las diferentes  fases de procesamiento  y producción de alimentos, preferencialmente para la especie humana; se hace también dentro de los programans de buenas prácticas de producción de alimentos para animales al igual que para el control sanitario en la cadena de producción de alimentos a partir de la industria avícola.

En la medicina veterinaria avícola,  en la  evaluación de la calidad sanitaria tanto del agua como de los alimentos destinados para el suministro a las aves, se emplean las mismas técnicas que las que se usan exclusivamente para alimentos. La razón principal es que, además de otros géneros, dentro del grupo de las bacterias coliformes, se encuentra la Escherichia coli,  una de las más frecuentes, tal vez la más frecuente de las bacterias que causa estragos en las poblaciones avícolas.

El grupo de las bacterias coliformes  se denomina así, porque tienen forma de coli, refiriéndose a la principal bacteria del grupo, la Escherichia coli.

Imagen No. 1  Cultivo de Escherichia coli en medio MacConkey (Izquierda), en medio Eosina Azul de Metileno EMB (Centro).  Derecha: tinción de Gram de un extendido de uno de los cultivos de Escherichia coli.

El grupo de las bacterias coliformes tiene las siguientes características:
  • Son bacilos Gram negativos
  • No esporulados
  • Aerobios o anaerobios
  • Fermentan la lactosa con producción de ácido y gas
  • Algunos pueden ser fermentadores tardíos o no fermentadores (Citrobacter, Serratia)
  • Son oxidasa negativas
 La importancia de la determinación de coliformes, es que son indicadores de la contaminación de agua y alimentos.

Imagen No. 2   Salvado de trigo (Izquierda),  torta de soya (Centro), alimento terminado para granjas avícolas (Derecha). El control microbiológico de los alimentos para aves es  importante  no solo porque refleja la calidad sanitaria de los mismos, sino porque  se pueden detectar microorganismos perjudiciales para la salud de las aves, quienes eventualmente pueden convertirse en transmisores de agentes patógenos a  los humanos.
La mayoría de los coliformes pueden encontrarse en la flora normal del tracto digestivo del hombre o de los animales, por lo cual  estas bacterias son expulsadas por las heces.

Por tal motivo, suele deducirse que la mayoría de los coliformes  que se encuentran en el medio ambiente son de orgien fecal, y que  los coliformes es el grupo más ampliamente utilizado en la microbiología de alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.

Esto no es completamente cierto porque los coliformes están ampliamente distribuidos en la naturaleza, especialmente en los suelos. Cuál entonces sería la metodología para determinar si los coliformes aislados de un  alimento están presentes en determinado alimento porque provienen de contaminación con materia fecal o porque vienen de otros componente del medio ambiente como por ejemplo del suelo? Hay forma de comprobar  que los coliformes aislados de un alimento, estríctamente proceden de la materia fecal de  alguien quien manipuló el alimento?

Imagen No. 3   El tratamiento de aguas reduce las cargas bacteriales lo cual no garantiza que las aguas empleadas en las granjas que tienen planta de tratamiento, estén completamente libres de bacterias. Las muestras para determinar la calidad bacteriológica del agua deben tomarse en puntos estratégicos de la granja, tanto porque es importante saber la calidad de la misma que llega finalmente a las aves, como porque se pueden establecer puntos críticos de control.

No obstante, tradicionalmente se han considerado como indicadores de contaminación fecal en el control de calidad de agua. Por tanto  su ausencia indica que el agua es bacterilógicamente segura. Los expertos en el tema aseguran que  su número en  las muestras de agua  es "proporcional al grado de contaminación fecal?"  y que  "Entre más  coliformes se aislan del agua, mayor es la gravedad de la descarga de  heces" En mi experiencia personal, cada que reviso un caso en el cual se reportan coliformes fecales, mi pregunta es: cómo se sabe que estrictamente el aislamiento es por contaminación fecal?  Hay forma de probarlo? Las bacterias han podido llegar allí desde otra fuente.


Imagen No. 4.  Las aves igualmente puden padecer efermedades  cuyos agentes causales pueden llegar a través del alimento o del agua. Es por eso que son importantes los  análisis microbiológicos tanto del agua como de los aliementos. Los animales, no solamente las aves, podrían volverse intermediarios en la cadena de transmisión de agentes patógenos al hombre, cuando no existen los controles suficientes en el proceso de producción.
Escherchia coli O157:H7 o Escherichia coli  O157 no móvil pertenecen al grupo de Escherichia coli enterohemorrágicas, sin ser esta la única varidad serológica que integra el grupo.

Otras serovariedades enterohemorrágicas de Escherichia coli que  han afectado varios países son las siguientes:  O26:H11; O111:H8; O103:H2; O113:H21; O104: H21


Imagen No. 5. Una de las bacterias más frecuentes y perjudiciales para la industria avícola es la Escherichia coli. Los análisis microbiológicos de agua, materia prima y producto terminado, permiten establecer puntos de control en la cadena productiva; se trata en primera instancia de proteger la salud de las aves.
Los siguientes  son los géneros que integran el grupo coliformes:

  • Escherichia
  • Klebsiella
  • Enterobacter
  • Citrobacter
No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro del grupo de los coliformes.

Como no todos los coliformes son de origen fecal, los reportes de los análisis microbiológicos de alimentos reportan:

  • Coliformes totales (Comprende la totalidad delgrupo)
  • Coliformes fecales (Aquellos de origen intestinal)
Debido a la imposibilidad de diferenciar en forma estricta la Escherichia coli de origen fecal de otras Escherichia coli (De origen no fecal), existe la tendencia a  realizar y reportar en los exámenes de laboratorio a los  coliformes así:

  • Coliformes totales
  • Escherichia coli

El uso de la identificación de coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:

  • La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y fabricación de alimentos.
  • La evaluación de la calidad microbiológica de un producto (Su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario cuando los coliformes son (Supuestamente) de origen no fecal).
  • Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas en un equipo.
  • La calidad sanitaria del hielo y distintos tipos de agua utilizados en las diferentes áreas de  procesamiento de alimentos.


Imagen No. 6  Los controles sanitarios  de los operarios incluyen hisopados de manos. Los reportes de  los análisis microbiológicos indican el estado sanitario de las manos, pero encontrar  en los cultivos Escherichia coli, no indica que necesariamente sea de origen fecal. En sentido estricto, no hay como determinar esto.

Si se revisa el tema de  la presencia de Escherichia coli en el agua, uno se ecuentra con el siguiente dato: "Da un alto grado de certeza, alrededor de 99%, de contaminación de origen fecal" (?). Mi pregunta es: como llegó a determinarse esta afirmación?

Considero que la certeza no es absoluta porque se han aislado cepas de Escherichia  coli que no tienen origen fecal.  Revisado el tema, no es posible diferenciar si la contaminación detectada en un análisis microbiológico,  realmente proviene de materia fecal de humanos y/o animales.


Tabla No. 1.  Los controles microbiológicos se deben  realizar  en diferentes puntos de la cadena de producción, en este caso del pollo de engorde. Las técnicas  pueden variar de una empresa a otra según se rijen por los códigos sanitarios de las entidades que controlan o vigilan la calidad sanitaria de los alimentos en cada país.

Existen metodologías  convencionales de laboratorio para detectar la presencia de coliformes, bien sea en medios líquidos o sólidos; estas tecnologías que implican entre otras cosas la utilización de campanas Durham para detectar la presencia de gas, han sido reemplazadas por la metodología enzimática de cromógeno-fluorógeno simultáneo, a la que me referiré más adelante.

Una forma de detectar la presencia de bacterias coliformes es emplear un medio que tenga bilis. Las bacterias  coliformes resisten   la presencia de bilis en el medio. Las demás bacterias no.

Además, se pude agregar al medio de crecimiento de las bacterias, un indicador de pH (Rojo neutro) que permita identificar la presencia de ácido debido a la fermentación de la lactosa.  Cuando la lactosa del medio es fermentada por las bacterias que crecen en él,  viran el medio (Que tiene el indicador de pH): como resultado las colonias se ven de color rojo. Igualmente precipitan las sales biliares  contenidas en el medio por lo cual se produce un halo claro color rosa alrededor de las colonias  rojas.

Para el recuento de colonias en placa se usa el agar-lactosa-bilis-rojo violeta (ABRV)


Un método para diferenciar los coliformes totales de la Escherichia coli en condiciones de laboratorio, se basa  en la presencia de betaglucoronidasa y/o beta-galactosidasa así:  Escherichia coli tiene betaglucoronidasa y betagalactosidasa; los demás coliformes tienen solo  beta-galactosidasa; otros microorgnismos pueden tener betaglucoronidasa pero no tienen betagalactosidasa. El funcionamiento se explica en el siguiente cuadro:

Tabla No. 2. Fundamentos usados en algunos laboratorios para diferenciar  coliformes de Escherichia coli como tal y de otros microorganismos.

El recuento de coliformes totales  se hace mediante una técnica denominada número más probable, que es una metodología "cuantitativa"; es un cálculo probabilístico aplicado a una serie de diluciones de inóculos en tubos (Mínimo tres tubos por cada  muestra) que contienen un medio de cultivo que es capaz de cambiar según tenga coliformes o no (se basa en que los coliformes totales fermentan la lactosa, por lo tanto producen ácido y gas cuando se incuban a 35ºC más o menos 1ºC, durante 48 horas, utilizando un medio de cultivo que tenga sales biliares).

Los tubos que recibieron una o más células de bacterias coliformes procedentes de una muestra, cambiarán cualitativamente, mientras que los que no recibieron ninguna célula microbiana coliforme, no tendrán cambios. Al aumentar el factor de dilución, se alcanza un punto en que algunos tubos contendrán solo un microorganismo y otros tubos no contendrán ninguno. Se aplica un cálculo probabilistico (Calcular la probabilidad de que los tubos no hayan recibido ninguna célula), se puede estimar el número más probale de microorganismos presentes en la muestra original.

La técnica "número más probable" tiene dos fases: una presuntiva y una confirmatoria.

Para la fase presuntiva se usa el caldo lauril-sulfato de sodio (Permite la recuperación de microorganismos que se encuentran en la muestra y que son capaces de utilizar la lactosa como fuente de carbono). En este medio se inhibe la flora Gram +. Para la prueba, se utilizan los tubos que producen gas bajo las anteriores condiciones.

Para la fase confirmatoria se utilizan los tubos en los que es evidente la producción de gas. De estos tubos se toman muestras que se inoculan en tubos que tienen  caldo lactosa-bilis-verde brillane. En este caldo solo crecen los microorganismos que son  capaces de tolerar las sales biliares y el verde brillante o sea los coliformes totales; esto se evidencia por la producción de gas en los tubos donde se cultivan las muestras.

La búsqueda de  Escherichia coli se hace a partir de los tubos positivos (que producen gas), mediante dos métodos: 

1) Sembrando en memdios sólidos: Agar MacConkey, agar EMB (Eosina-azu de metileno) o realizando la prueba IMViC  (Indol-metilo-Voges Proscauer-citrato) a partir de colonias típicas.
2) Sembrando en medio líquido utilizando el caldo EC-MUG (4-metil-ubeliferil-b-D-glucorónido). Esta técnica se basa en que  alrededor del 94% de las cepas de Escherichia coli (Incluyendo cepas no productoras de gas), producen la  enzima beta-glucoronidasa, la cual actúa sobre el  4-metil-umbeliferil-b-D-glucorónido o MUG para generar  4-metilumbeliferona o MU. la cual al exponerla a la luz  ultravileta de longitud de onda larga (365 nm), produce una fluorescencia azul.

La formación de gas e indol se hace en los mismos tubos positivos para fluorescencia para Echerichia coli, se confirma la produción de gas (debida a la fermentación de la lactosa) mediante tubos Durham; igualmentese confirma la producción de indol agregando reactivo de Kovacs al tubo, una coloración rojo cereza es positivo.

Esta metodología tiene  inconvenientes, entre otras cosas porque hay cepas de Escherichia coli que no producen gas.

Para obviar esto, se puede hacer la búsqueda simultanea de coliformes totales y de Escherichia coli mediante el método cromógeno-fluorógeno simultáneo. La técnica se fundamenta en que en un medio líquido en el cual se inhibe el crecimiento de la flora  Gram +, se inocula  la muestra a analizar, y si la muestra contiene coliformes totales, la actividad de la beta-galactosidasa se evidencia mediante la adición de dos sustratos crómógenos:

1) X-GAL:  5-bromo-4-cloro-3-indol-beta-D-galactopiranósido
2)IPTG: 1-isopropil-beta-D-1-galactopiranósido

Interpretación:  es psositivo cuando desarrolla color verde azulado del medio líquido.

Si la muestra contiene Escherichia coli, la actividad beta-D-glucoronidasa se evidencia mediante el desdoblamiento del fluorógeno MUG (4-metil-unbeliferil-bet-D-glucorónido) generandose  4-metil-umbeliferona o MU el cual es fluorescente cuando se expone a luz ultravileta de longitud de onda larga (36 nm). Interpretación: positivo si hay fluorescencia.


Imagen No. 8:  Método de cromógeno-fluorógeno simultáneo para detectar la presencia de colifores totales y Escherichia coli al tiempo. El color verde azulado de los tubos en la fotografía de la izquierda indica que hay crecimientode coliformes totales. Los tubos del centro y de la derecha donde  hay fluorescencia (Señalados con las flechas) hay crecimientode Escherichia coli.



Tabla  No. 2   Idntificación de Eschericia coli mediante pruebas bioqímicas convencionales.