Listeria monocytogenes. Responsabilidades en el proceso de contaminación e infección.

Por: Bernardo Mejía Arango M.V.Z.  M.Sc.
Fotografías e imágenes: Bernardo Mejía Arango  M.V.Z.  M.Sc. Protegidas por derechos de autor.
                                      Cualquier uso o reproducción debe contar con autorización previa.
Créditos: cultivos microbiológicos: Mayra Alejandra Chaparro, Bacterióloga. Gloria Inés Sanchez, Bacterióloga. Luisa Catalina 
                                                    Hurtado G., Bacterióloga.
                                                     

Imagen No  1 Cultivo le Listeria monocytogenes  en medio cromogénico selectivo  Ottaviani-Agosti.

LA POLEMICA

Creo que es necesario entender en el contexto general la listeriosis como una zoonosis, pero que además la fuente de infección para los humanos como el eslabón final en la cadena alimenticia, no son únicamente las fuentes de  proteína animal, entre ellas la carne de aves comerciales, específicamente la carne de pollo.

La listeriosis es  una enfermedad  que raras veces se diagnostica en aves  comerciales; y si nos referimos al libro de oro en la patología aviar “Diseases of Poultry” editado por B.W. Calnek con la colaboración de un grupo importante de patólogos aviares y publicado por  Iowa State University Press, en este libro se dice que esporádicamente se presentan brotes de listeriosis causados por Listeria monocytogenes en especies aviares incluyendo aves domésticas y menciona la infección en humanos como producto del contacto con aves infectadas o debido al  consumo  de aves o sus productos contaminados.

En las aves  la enfermedad tiene un curso septicémico o cursa como una forma encefálica. En la primera se observa esplenomegalia, áreas necróticas en miocardio e hígado y pericarditis. Se describe una forma encefálica sin lesiones macroscópicas apreciables, pero que la observación de cortes de encéfalo al microscopio revela la presencia de gliosis y satelitosis; la lesión más grave es la presencia de microabscesos en los cuales se pueden apreciar bacterias Gram positivas, desde luego con las coloraciones adecuadas.

Imagen No. 2. La forma encefálica de infección con Listeria monocytogenes  cursa con síntomas nerviosos. Con alguna regularidad se reportan casos en la patología aviar, los cuales cursan con síntomas nerviosos. Ninguno de los casos evaluados por el suscrito y el grupo de trabajo al cual pertenece ha presentado las lesiones descritas para infección  con Listeria monocytogenes.  La mayor frecuencia de casos registrados con síntomas nerviosos en la patología aviar en la zona de influencia del grupo de trabajo al cual pertenezco corresponden a infecciones de los huesos del cráneo y del sistema nervioso central con Avibacterium paragallinarum, y/o Gallibacterium anatis y/o Escherichia coli. Tal es el caso al que corresponden las fotografías: pollos de engorde de 32 días de edad de un lote de 65.000 aves de las cuales se encontraron 12.000 afectadas con "cabeza hinchada". En el diagnóstico inicial, además de infección con las tres bacterias mencionadas anteriormente en los huesos del cráneo, se  encontraron lesiones de laringotraqueitis viral. El 4.5% de las aves enfermas  presentó síntomas nerviosos, encontrándose osteitis purulenta y encefalitis purulenta.

A la luz de lo que dicen los libros y las publicaciones de patología aviar y de acuerdo con la experiencia personal y la del grupo de trabajo al cual pertenezco,  puedo llegar a las siguientes conclusiones en relación  con la listeriosis en aves comerciales en mi área  de trabajo:

• Esplenomegalia es una lesión que rara vez se observa en las aves a la necropsia.
• Areas necróticas en miocardio nunca las he visto, ni macro ni microscópicamente.
• Pericarditis es una lesión frecuente, pero asociada a procesos de infecciones de orden respiratorio que pueden ser virales o no, pero que finalmente terminan en infecciones con Escherichia coli principalmente.
• Cuando se han examinado (Durante  muchos años en nuestra zona de influencia) aves con signos nerviosos, la mayoría de los casos se deben a infecciones con Escherichia coli y/o Gallibacterium anatis y/o Staphylococcus spp. Ocasionalmente y sobretodo en la última década, se observan aves con sintomatología nerviosa debido a infección con el virus de la enfermedad de Newcastle, muy esporádicamente a encefalomielitis viral. Es bueno aclarar que en aves  muy jóvenes  hemos encontrados lesiones  de encefalomalacia, que desde luego cursan con síntomas nerviosos.
• Independientemente de si Listeria monocytogenes es un contaminante de carnes de aves o no, no creo que la listeriosis aviar sea frecuente en nuestro el área geográfica en la cual trabajo.

De hecho no tengo un caso en enfermedad clínica de listeriosis en aves comerciales como es costumbre para mostrar en este blog. Pero  existe mucha polémica acerca de la carne de pollo como fuente de infección y por esa razón he decidido tocar el tema.

Además de los constantes cambios en las costumbres alimenticias de los humanos  debido a su vez a la velocidad  con la que las costumbres familiares se ajustan a la vida moderna (Los ajustes alimenticios  por asuntos de orden económico), el aumento del consumo per cápita de carne de ciertas especies, entre ellas el pollo, el uso de carnes preparadas (Embutidos) y la conservación de carnes en refrigeración, bien sea procesadas o no, la presencia de ciertos agentes bacterianos ha sido alterada además, debido a cambios en las prácticas de manejo y a las restricciones regulatorias sobre productos antimicrobianos promotores del crecimiento.

Estos factores han generado un incremento en la vigilancia de los productos cárnicos de origen aviar, con el fin de detectar microorganismos peligrosos para los humanos. Cobran particular importancia las bacterias, enteropatógenas o no, en las cuales se incluyen las que llevan información genética de resistencia a los antibióticos.

Dentro de los alimentos cárnicos, la carne de ave ocupa un papel importante en la aparición de la  listeriosis humana, al menos en otros países diferentes de Colombia, y si bien no se ha relacionado con ningún brote, se cree que es responsable de muchos casos de  listeriosis esporádica (Laciar, A. L., De Centorbi ONP. 1999, Listeria spp. en alimentos de origen animal. Revista Argentina de Microbiología. Vol. 31: 25-50).

El alto consumo de carne de ave, especialmente de pollo y de sus derivados, en todos los  países del mundo en las últimas décadas, el carácter psicrótrofo (Que crece a temperaturas de refrigeración) y la gran resistencia a factores del medio por parte de la Listeria monocytogenes, ha llevado a una serie de estudios y de controles a lo largo de la cadena de obtención y procesamiento de alimentos a base de pollo (Ministerio de Agricultura del Perú, Oficina de información Agraria. Producción Pecuaria e industria avícola. 1999. 54)

Imagen No. 3  Si uno consulta la frecuencia de casos en humanos,  son muchos los que se encuentran relacionados con el  consumo de vegetales de los cuales el caso más sonado es el de mortalidad por listeriosis a partir de melones contaminados con Listeria. Probablemente tiene relación con la vida saprofita de la bacteria en el suelo desde donde contamina los vegetales. En Canadá en 1981 se presentó un brote en humanos con 41  enfermos quienes habían consumido ensalada de vegetales procedentes de una granja donde había listeriosis en ovejas.

Las posibilidades de contaminación de carne de pollo con Listeria monocytogenes, se puede dar durante el sacrificio, donde se favorece el contacto con las canales, las heces y las superficies, lo que permite la diseminación de este microorganismo (1. Capita,  R.; Alonso-Calleja, C.; García Linares M.; Moreno, B., García-Fernández, C. 2.000 Listeria monocytogenes  y carne de pollo. Alimentación. Equipos y Tecnología. Año XIX. No. 3. Abril, 73-80 2. Rocourt, J.; Cossart, P. Listeria monocytogenes. En: Doyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Monteville, T.J. 2001. Microbiología de los alimentos, Fundamentos y Fronteras. Acribia, Zaragoza. 355 – 369).

Aunque se ha encontrado que la contaminación de carne de pollo refrigerada o congelada con Listeria monocytogenes es mayor en comparación con otros alimentos, existe contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, sobretodo en el momento de la preparación, ya sea en los hogares  o en las plantas de procesamiento de productos derivados de aves, productos como los quesos, los cuales vienen listos para comer y prácticamente no sufren ningún proceso, se encargarían de contaminar los demás alimentos den los refrigeradores. (Copes  J., Pellicer K., Echevarría HG., Stanchi N.O., Martínez C., Laerdini N.,  1999. Investigación en Listeria Monocytogenes en queso de pasta blanda. Revista Argentina de Microbiología. 32, 49-52). 

En relación con el tema, en la revista NOVA, publicación científica semestral de la Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca en Bogotá (Colombia), aparece un artículo en el volumen 6 No. 10 Julio-Diciembre de 2008. En dicho trabajo,  un grupo de investigadores encabezado por  Claudia Pérez Rubiano,  analizó durante 9 semanas carcasas de pollo obtenidas en una distribuidora del nororiente de Bogotá. de las 91 carcasas,  40 de ellas, es decir el 43.95% resultaron positivas para Listeria spp.  http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/NOVA10_ARTORIG3_LISTERIA.pdf

No todas las cepas de Listeria son patógenas. Se ha demostrado que  hay cepas del Listeria  avirulentas, hipovirulentas y virulentas. En el género Listeria solo se consideran virulentas la monocytogenes y la ivanovii. Este aspecto lo mencionaré de nuevo más adelante al tocar el tema específico sobre  la bacteria. En términos generales, no basta decir Listeria spp.

En el artículo publicado en NOVA, los investigadores concluyen o mencionan que en las muestras de pollo que ellos recolectaron y  procesaron,  la presencia de este microorganismo (Listeria) puede estar asociada a deficiencias en los sistemas de tecnología de limpieza en las plantas de beneficio y/o a contaminación de utensilios durante el desprese. En este sentido, hay que aclarar que el trabajo es bueno pero que no tipificaron las Listerias aisladas lo cual es de suma importancia puesto que no todas las especies de Listeria son patógenas para los humanos; este factor es en esencia lo que se pretende controlar cuando se analiza la cadena de productos cárnicos, entre ellos los del pollo.

Otro aspecto desconocido  por los autores de este trabajo, es que aislar Listeria de carcasas de pollo, no necesariamente refleja deficiencias en los sistemas de tecnología de limpieza en las plantas de beneficio o a contaminación  de los utensilios durante el desprese. En el trabajo no se menciona que hay otras fuentes de contaminación con la Listeria, entre ellos la materia fecal de humanos ya  que un porcentaje importante de personas elimina Listeria con la materia fecal.

Por otra parte, creo que hay mucha "promiscuidad" en la ubicación de los productos cárnicos en los supermercados y distribuidores de pollo, existiendo la posibilidad de contaminación cruzada, como para afirmar que la carne de pollo se contamina exclusivamente en la  planta de beneficio.

Parecería ser que la Listeria monocytogenes  es la bacteria más frecuente en carne de pollo refrigerada  en comparación con otros alimentos, lo cierto es que una vez puesta en los refrigeradores en los hogares, está expuesta a contaminación cruzada a partir de alimentos mínimamente procesados  o “Listos para comer” como por ejemplo los quesos o ciertos embutidos; estos generalmente no sufren ningún tipo de tratamiento antes de ser consumidos. (1. Copes, J.; Pellicer, K.; Echavarría. H.G.;  Stanchi, N.O.;  Martínez, C.; Leardini, N. 1999. Investigación de Listeria monocytogenes en queso de  pasta blanda. Revista Argentina de Microbiología. 32, 49-52  Pellicer 2.  Pellicer, K.; Copes, J.; Malvestiti, L.; Lanfranchi, M.; Stanchi, N.;  Echavarría, G.;  Nosetto, E. Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes y Listeria spp. en embutidos secos obtenidos de mercados de la ciudad  de La Plata. Revista Argentina de Microbiología. 34, 219-221.

Y es que es importante tener en cuenta  que no solamente puede producirse contaminación de los alimentos en las fábricas sino también en la etapa del vendedor final en la cual en la manipulación no se tiene en cuenta la higiene general. Hay un estudio al respecto presentado por Curvelo C. en 2002 en Brasil en el cual en el cual no se detectó Listeria en muestras de pavos enteros mientras que en las muestras de pavo “despresado” o trozado la incidencia fue del 80% en la piel y de 90% en la carne (Curvelo, P. 2002. Occurrence of Listeria monocytogenes in turkey´s meat  products commercialized in Nitteroi Country-R.J-Brazil. Acta Scientiae Veterinariae 30(1): 19-25.

Los organismos gubernamentales tienen en cuenta la flora bacteriana que se recupera mediante aislamientos en condiciones de laboratorio, como un índice de buenas prácticas de manufactura, condiciones de almacenamiento, vida útil y riesgo potencial para la salud pública.

En Colombia el ente encargado de  la  vigilancia de medicamentos y alimentos es el  INVIMA dispone de un Manual de Técnicas de Análisis para Control de Calidad Microbiológico de Alimentos para consumo humano.

De acuerdo con el INVIMA, la principal vía de entrada de la Listeria monocytogenes  al organismo humano es la vía oral, por lo cual es de gran importancia el análisis de los alimentos para  detectar su presencia.

Igualmente en Colombia  el Instituto Colombiano de Normas Técnicas ICONTEC (Entidad privada sin ánimo de lucro cuya misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor)  emite las NTC o Normas Técnicas Colombianas que son lineamientos públicos sobre los que se trabaja en la estandarización de método para detección de la bacteria, en este caso  la Listeria  monocytogenes,  está en la norma NTC 4666. En las definiciones de la norma, la 3.2 que se relaciona con la detección, se refiere únicamente a la presencia o ausencia, sin recuento.

De acuerdo con las recomendaciones del ICONTEC, el aislamiento de Listeria monocytogenes debe hacerse en laboratorios equipados convenientemente, bajo el control de un microbiólogo o bacteriólogo profesional experimentado y recomienda especial cuidado en la eliminación de los desechos del laboratorio.

No obstante que la Listeria monocytogenes  muere en el proceso de pasteurización y/o cocción de los alimentos, la bacteria puede sobrevivir ante la exposición a muchos de los productos químicos usados durante el procesamiento de alimentos.

LA BACTERIA

Imagen No. 4   Cultivo de Listeria monocytogenes en medio Ottaviani-Agosti. Todas las especies de Listeria crecen el medio de cultivo, en colonias de color azul turqueza (Actividad glucosisdasa); pero las colonias presuntivas de corresponder a Listeria monocytogenes presentan un halo periférico (Actividad fosfolipasa).  La confirmación bioquímica requiere siembra de las colonias (Repique) en Trypticase soy agar (TSA) con levadura a partir del cual se pueden realizar cultivos en medio SIM (H2S, indol, movilidad) en donde se aprecia el crecimiento en forma de sombrilla. Igualmente a partir  de TSA se realizan las pruebas  bioquímicas  ramnosa y xilosa: Lysteria monocytogenes es ramnosa positiva, Listeria ivanovii es ramnosa negativa. A partir del medio TSA se pueden enfrentar las colonias con atisueros específicos para visualizar aglutinación.

Listeria monocytogenes recibe su nombre de Joseph Lister, cirujano nacido en Gran Bretaña en 1827.

Listeria es una bacteria pequeña, mide 0.4 a 0.5 micrones de ancho y 0.5 a 1.2 micrones de largo. No presenta cápsula ni espora, tiene flagelos peritricos gracias a los cuales presenta movilidad a  30°C  o menos. A 37 °C la  bacteria es inmóvil (Aunque intracelularmente dispone de un mecanismo de movilidad).

Listeria monocytogenes es anaerobia facultativa, catalasa positiva, hidroliza esculina (Un anillo aromático unido a un carbohidrato (Glucósido); la prueba sirve para detectar  la producción de beta-glucosidasa.

Tres especies de Listeria producen hemólisis: monocytogenes, seeligeri e ivanovii. Listeria monocytogenes es Voges proscauer positiva (Fermenta azúcares para producir  ácidos y diacetilo).

Análisis de las fracciones 23S del RNA ribosomal agrupan al género Listeria en una relación estrecha con Staphylococcus y Bacillus.  Y es que el género Listeria pertenece a la  subrama del Clostridium junto con Staphylococcus, Streptococcus spp.,  Lactobacillus y Brochotrix.

No todas las cepas de Listeria son patógenas. Se ha demostrado que  hay cepas del Listeria  avirulentas, hipovirulentas y virulentas. En el género Listeria solo se consideran virulentas la monocytogenes y la ivanovii.

La Listeria monocytogenes es la que más coincide con infecciones  alimentarias en humanos y por tanto la que más preocupa en salud pública.

Con base en los antígenos somáticos O y el antígeno flagelar, se han identificado los serotipos que pueden causar enfermedad: 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a,  4b, 4ab, 4c, 4d y 4e.

95% de los aislamientos en humanos pertenecen a los serotipos  1/2a, 1/2b y 4b de los cuales el 35 al 50%  son 4b Los serotipos aislados de  los alimentos son ½

Las técnicas empleadas para establecer  las características fenotípicas de la Listeria: serotipificación, tipificación por fagos y electroforesis enzimática.

Factores de virulencia de la Listeria monocytogenes:

• Listeriolisina O y fosfolipasa C: son capaces de destruir los fagosomas en los cuales es “encapsulada” la bacteria cuando el organismo infectado trata de defenderse de ella. Estas enzimas destruyen los lípidos de la membrana de los lisosomas.
• Internalinas (E-adherina): interactúa con receptores celulares del hospedero para la adhesión celular. E-adherina induce fagocitosis.
• Fosfolipasas
• Proteína de superficie P104
• Metaloproteasas
• Proteína Act A: es una proteína de superficie que  permite la polimerización intracelular de la actina. Los filamentos de actina se organizan en forma de una cola larga  desde un solo extremo de la bacteria; mediante esta “cola”, la bacteria migra dentro del citoplasma de la célula infectada hacia.
• Proteasas CIp
• Proteína P60

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intraocularmente, es un patógeno facultativo.

Las Listerias pueden sobrevivir a la acción del jugo gástrico, enzimas proteolíticas y sales biliares.

Debido a que es un “parásito” intracelular, el organismo infectado desarrolla inmunidad mediada por células, ya que la inmunidad humoral no sería eficiente en su proceso de destrucción de la bacteria.

Listeria monocytogenes tiene la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración, lo cual puede permitir su crecimiento en alimentos  que se conservan en refrigeración listos para comer, bien sea crudos o incorrectamente procesados.

Imagen No. 5 Listeria monocytogenes puede crecer a temperaturas de refrigeración; esto determina que es importante cuidar la sanidad en el procesamiento y manipulación de los alimentos. Una vez contaminados, la refrigeración no detiene el crecimiento y la formación de biopelículas que contienen la bacteria. En los refrigeradores en los supermercados y en los refrigeradores caseros podría darse la contaminación cruzada

La bacteria Listeria monocytogenes es resistente a condiciones medioambientales tales como altas concentraciones de sal o acidez, baja concentración de oxígeno y temperatura de refrigeración.

El consumo de alimentos  contaminados con Listeria, puede causar listeriosis, una enfermedad  que ataca principalmente fetos, neonatos y ancianos. Puede causar bacteriemia, septicemia, meningitis,  encefalitis, aborto, enfermedades neonatales, nacimiento prematuro y mortinatalidad lo mismo que gastroenteritis febril.

LOS CASOS EN HUMANOS

La listeriosis en humanos es  poco frecuente pero cuando se presenta, es una enfermedad extremadamente grave. Se registran entre 2 y 7 casos por cada millón de habitantes. En humanos es una enfermedad de baja  morbilidad pero de alta letalidad (20 a 30%). Es la tercera causa más frecuente de meningitis bacteriana en recién nacidos, después de las infecciones con Streptococcus del grupo B y de las infecciones con Escherichia coli.

Entre los patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias, Listeria monocytogenes en uno de los microorganismos más virulentos en este sentido. Tiene una tasa de mortalidad 20 a 30% más alta que el resto de las  toxiinfecciones alimentarias. La infección con Listeria o listeriosis puede varias en las tasas de mortalidad que causa, dependiendo de la vulnerabilidad de la población atacada.

En la mayoría de los casos de infección en humanos no es evidente la puerta de entrada; si hay exposición directa, la bacteria  puede ingresar al organismo por las mucosas intactas.

La vía de entrada más común en relación con el consumo de alimentos contaminados, es el tracto gastrointestinal, llegando posteriormente al hígado donde suele multiplicarse. Al entrar en juego la inmunidad mediada por células, la bacteria es fagocitada; la  Listeria  suele sobrevivir una vez que es fagocitada y desde los macrófagos puede infectar célula son fagocíticas  con los epitelios (entre ellos los endotelios) y  hepatocitos.

Las infecciones con Listeria en humanos se suelen clasificar en dos tipos:

• Enfermedad no invasiva: gastroenteritis.
• Enfermedades invasivas:  1) Infecciones del embarazo (Puede causar aborto  o parto prematuro e incluso dejar graves secuelas en el recién nacido; la infección puede llegar al feto  a través de la placenta) 2) Granulomatosis infantiséptica 3)Sepsis  cuya vía de entrada es desconocida 4) Meningoencefalitis 5) Cerebritis 6) Se describen casos de  endocarditis endoftalmitis, conjuntivitis, artritis séptica, osteomielitis y peritonitis. En varias publicaciones se registra con mayor frecuencia como meningoencefalitis.

Debido a  que tiene un periodo de incubación largo, cuando es atribuible al consumo de alimentos  contaminados, es muy difícil por esta razón, rastrear el alimento  que provocó la infección.

En los episodios en los que hay compromiso de Listeria  la salud humana surgen siempre los interrogantes relacionados con la procedencia de la bacteria, desde donde llegó a los alimentos.

                                  

Actualmente se considera que el hábitat primario de la Listeria es el suelo y los vegetales en descomposición; en ellos tiene vida saprofita. Es a partir de estas fuentes desde donde la Listeria contamina los alimentos, durante su producción o procesamiento.

LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Generalmente hay desinformación acerca de ciertas enfermedades en los humanos que se originan en el consumo de alimentos, la mayoría  de  veces erróneamente se atribuye el origen de la infección al consumo de carnes contaminadas, en este caso a la carne de aves.

Pero si uno consulta la frecuencia de casos en humanos,  son muchos los que se encuentran relacionados con el  consumo de vegetales de los cuales el caso mas sonado es el de mortalidad por listeriosis a partir de melones contaminados con Listeria:

Imagen No 6. Uno de los casos más renombrados de infección con Listeria en humanos en Estados Unidos se asoció al consumo de melones contaminados. Esto no quiere decir que consumir melones es equivalente a adquirir la enfermedad. En general, cualquier vegetal es potencial vehículo para la Listeria (Al igual que para otras bacterias además de una cantidad grande de parásitos), si no son sometidas a  lavado e higienización antes de consumirlos.

                        

• El Centinela Económico de Honduras publica el 4 de octubre de 2010,  23 muertos por infección con Listeria a partir de melones desde 1985 hasta 2010.
• La agencia Reuters publicó el 3 de noviembre de 2011: “la cantidad de muertes relacionadas con el consumo de melones contaminados con Listeria en Estados Unidos aumentó a 29……”
• En WWW.etve.es el 20-10-2011 aparece el siguiente titular: “aumentan a 25 las muertes por listeriosis en melones infectados en estados Unidos….”
• En Canadá en 1981 se presentó un brote en humanos con 41  enfermos quienes habían consumido ensalada de vegetales procedentes de una granja donde había listeriosis en ovejas. Está publicado en 1985 en el  New England Journal o Medicine 312:404 por  Schlech W.F. y colaboradores.

Productos de origen animal diferentes de la carde o productos de pollo han causado problemas sanitarios de salud pública como por ejemplo el caso de 2011 en Francia debido al consumo de orejas de cerdo cocinadas importadas a Francia desde España; en 2008 se había publicada un caso de 13 muertos y 70 enfermos ocasionados por brote de listeriosis en Estados Unidos debido al consumo de cárnicos y charcutería.

Imagen No 7  Las estrictas medidas  sanitarias que deben acompañar el proceso de producción, exhibición y venta de productos de origen animal deben cumplirse para las diferentes especies; en los supermercados comparten  espacios poco delimitados que pueden prestarse a la contaminación cruzada. Esto es válido no solamente para Listeria. Aislar Listeria monocytogenes en un refrigerador en productos cárnicos terminados, bien sea de aves o de otras especies animales, no es difícil. Lo difícil es la detección de alimento responsable de la contaminación cruzada de los demás alimentos. 

                                  

Se debe tener en cuenta, que  entre el 2% y el 10% de los humanos excretan Listeria en su materia fecal en  forma transitoria.

En conclusión, Listeria monocytogenes se puede aislar de diferentes ambientes.

Listeria monocytogenes es un contaminante de alimentos frecuente en los productos alimentarios, ya que es capaza de generar biopelículas en alimentos que se encuentran en refrigeración, ya que tiene la capacidad de crecer a 4°C. Inicialmente puede estar en bajas concentraciones, pero a las temperaturas de refrigeración puede multiplicarse durante su almacenamiento. Así que algunos casos de enfermedad en humanos se pueden dar debido al consumo de alimentos refrigerados, aún cocinados los cuales se contaminaron con posteridad a haber sido refrigerados.

De acuerdo con la revisión de literatura,  los principales implicados de la transmisión de la Listeria al  humano como consumidor final, son: 1) Los alimentos poco tratados o sin tratamiento 2) Los alimentos con mucha vida útil de refrigeración 3) Leche cruda 4) Quesos elaborados con leche cruda 5) Quesos fresco o poco curados 6) Carne cruda o mal cocinada 7) Embutidos 8) Paté 9) Verduras crudas.

La  Listeria monocytogenes se ha aislado de: a) Agua dulce.  b) Agua salada.  c) Polvo ambiental.  d) Fertilizantes.  e) Material vegetal en descomposición.  f) Alimentos crudos de origen animal (Aves frescas, carnes rojas y productos cárnicos, pescados.  g) Productos lácteos crudos.  h) helados. i) Frutas y verduras crudas.  j) Materia fecal de humanos sanos y sintomáticos.  k) Alimentos para animales. l) Materia  fecal de animales.

Los datos epidemiológicos permiten implicar a los alimentos contaminados con Listeria como la fuente más común para la transmisión de la listeriosis humana.

De acuerdo con  una publicación que aparece en la Revista Argentina de  Microbiología (Vol. 31:25-30), Laciar y colaboradores publicaron en 1999 un artículo denominado “Listeria spp.  en alimentos de origen animal” y afirman que dentro de los alimentos cárnicos, la carne de ave ocupa un papel  importante en la aparición de la listeriosis humana, pero no se ha relacionado con ningún brote.

Imagen No. 8  Se debe tener en cuenta que entre el 2 y el 10% de los humanos excretan  Listeria en su materia fecal en forma transitoria. La manipulación de alimentos de origen animal, ya procesados y listos para la venta debe hacerse con las suficientes medidas preventivas. La fotografía fué tomada por el suscrito en punto de venta de pollo de engorde  de producción casera ubicado en una plaza de mercado. La foto es tomada cuando el  encargado del negocio atendió mi pedido de un pollo. Igualmente  el "despresado" de estas ves se hace sin  guantes.

El alto consumo de carne de pollo, pavo y sus derivados per cápita en casi todo el mundo, el carácter psicrótrofo (que puede multiplicarse a temperaturas iguales o inferiores a 7°C, generalmente entre menos 5 y más 5°C, independientemente de su temperatura óptima de crecimiento, la cual generalmente es de 25 a 30 °C) de la Listeria monocytogenes y su gran resistencia a las condiciones del medio ambiente, ameritan que cada país inicie y mantenga una serie de controles a los largo de la cadena de producción de carne de aves comerciales.

Las posibilidades de contaminación de la carne de pollo con Listeria monocytogenes se pueden dar durante el sacrificio, cuando se favorece el contacto de las canales con las  heces y las superficies, hay varias publicaciones  con las cuales se puede sustentar esto (1: Capita, R., Alonso-Calleja, C; García-Fernández, C. 2000. Listeria Monocytogenes y carne de pollo. ALIMENTACION. Equipos y tecnología. Año XIX  No. 3. Abril, 73-80   2: Daoyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Monteville, Ch.J. 2001  Microbiología de los Alimentos, fundamentos y fronteras. Editorial Acribia S.A., Zaragoza 355-369).

En este sentido, se ha encontrado que la contaminación de la carne de pollo congelada o refrigerada es mayor en comparación con la de otros alimentos, lo que favorece el aumento de la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.

Imagen No. 9  Un correcto faenado acompañado de los controles de los puntos críticos en la cadena del proceso del pollo de engorde, garantiza un producto  libre de patógenos, entre ellos la Listeria. En las plantas de sacrificio de aves, es importante el control de puntos críticos que impliquen un riesgo en la contaminación del producto terminado listo para salir a los expendios.

Esto es de particular importancia cuando se encuentran en un mismo refrigerador, alimentos mínimamente procesados denominados “listos para comer” como por ejemplo los quesos o los embutidos; estos pueden estar contaminados y no van a ser sometidos a ningún tratamiento antes de ser consumidos, convirtiéndose en una fuente de diseminación de la bacteria para otros alimentos en el refrigerador, entre ellos las carnes y entre ellas la del pollos;  se debe recordar aquí el carácter psicrótrofo de la Listeria monocytogenes. Hay reportes en este sentido (1: Copes, J.; Pellicer, K.; Echavarria, H.G., Stanchi, N.O.; Martínez, C.; Leardini, N. 1999. Investigación de Listeria monocytogenes en queso de pasta blanda. Revista Argentina de Microbiología 32:49-52.   2: Pellicer, K., Copes, J.; Malvestiti, L.; Lanfranchi, M.; Stanchi, N.; Echavarría, G.; Nosetto, E. 2002. Aislamiento e identificación de Listeria monocytogenes y de Listeria spp. en embutidos secos obtenidos de mercados en la ciudad de La Plata. Revista Argentina de Microbiología. 34: 219-221).

Desde este punto de vista, es necesario tener en cuenta que no solo puede producirse contaminación de la carne de  pollo en la cadena de producción sino también en la cadena de distribución. Se ha demostrado por ejemplo, que en muestras de pavo enteras no se detecta la bacteria, mientras que en el pavo trozado si (Curvelo, P. 2002. Occurrence of Listeria monocytogenes in turkey´s meat products commercialized in Nitteroi Country-RJ- Brazil. Acta Scientiae Veterinariae, 30(1): 19-25).

Las industrias y los organismos gubernamentales tienen en cuenta la microflora de los productos derivados de la carne de ave, como índices de buenas prácticas de fabricación, manejo, condiciones de almacenamiento, vida útil y riesgo potencial para la salud pública. Esto es en términos generales, porque cada país tiene sus precisiones al respecto.

Listeria monocytogenes muere en el proceso de cocción o pasteurización. La  bacteria puede sobrevivir a muchos productos químicos usados durante el procesamiento de alimentos.

Aislar Listeria monocytogenes en un refrigerador en productos cárnicos terminados, bien sea de aves o de otras especies animales, no es difícil. Lo difícil es la detección de alimento responsable de la contaminación cruzada de los demás alimentos. En las plantas de sacrificio de aves, es importante el control de puntos críticos que impliquen un riesgo en la contaminación del producto terminado listo para salir a los expendios.